Сокольский территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Вологодской области (далее – территориальный отдел) обращает внимание на необходимость соблюдения требований к последовательности (поточности) технологических процессов в организации общественного питания.
Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает недопонимание о понятии «поточности» технологических процессов. Поточность - это всегда от «чистого» к «грязному». Попробуем в этом разобраться.
Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов. Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди сотрудников и посетителей, посещающих предприятия общепита.
Распределение производственных процессов по разным потокам — важная составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время проектирования и строительства помещений предприятия общественного питания.
Необходимо так организовать процесс, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (разные холодильники и цеха, маркировку разделочных досок, столов, инструментов, посуды).
Для исключения «человеческого» фактора все разделочные столы, технологическое, холодильное оборудование необходимо промаркировать.
К сожалению, очень часто приходится наблюдать ситуацию, когда повар работает с «личным» ножом, аргументируя тем, что он острый и удобный. Также хочется сказать о качестве маркировки досок и ножей - иногда ее выжигают на боковой поверхности и в процессе работы высока вероятность неправильного использования разделочного инвентаря (это уже нарушение поточности).
Чистая посуда не должна контактировать с использованной. Выдача готовых блюд в зал для посетителей, возврат грязной использованной столовой посуды из зала для посетителей должны производиться через разные входы.
Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.
исп. ведущий специалист-эксперт В.Н. Кузнецова