Овощи и зелень Для граждан (потребителей)

Овощи и зелень относятся к группе растительных продуктов обязательного еже-дневного употребления. Данная группа чрезвычайна многочисленная по ассортименту и включает в себя десятки наименований традиционных пищевых продуктов. В овощах и зелени много незаменимых нутриентов: биофлавоноиды, аскорбиновая кислота, каротины. Именно овощи и зелень являются основными источниками пищевых волокон, многих витаминов и микроэлементов (магний, калий, железо). Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (например, картофеле) и значительное количество крахмала. Белка в овощах и зелени практически нет (не более 0,3-2,5%), и часто имеется дефицит незаменимых аминокислот (лейцин и серосодержащих). В тоже время в них отмечается низкое содержание жиров (менее 1%), хлора и натрия. В связи с низкой калорийностью и высоким содержанием во-ды и клетчатки, овощи и зелень часто являются основными компонентами различных диет для похудения. С овощами и зеленью в организм поступает ряд биологических активных веществ – органических кислот и эфирных масел, нутриентов, которые благоприятно влияют на же-лудочно – кишечный тракт за счет усиления ферментативной активности и моторики. Рас-тительная пища, особенно зелень и некоторые овощи, являются источниками зеленого пигмента – хлорофилла, который в свою очередь обладает антиоксидантной активностью. Однако, некоторые органические кислоты (например, щавелевая кислота, содержа-щаяся в шпинате, щавеле, ревене, свекле) снижают всасываемость кальция, магния и дру-гих минералов, образуя с ними нерастворимые соли (оксалаты), которые при определен-ных условиях способны спровоцировать мочекаменную болезнь. Ежедневно в рацион человека со средними энергозатратами (около 2800 ккал) долж-но входить около 400 г овощей в сыром виде или в составе первых блюд, гарниров или са-латов. Способ кулинарной обработки напрямую определяет сохранение (изменение) пище-вой ценности продуктов и вкусовых качеств. Для некоторых овощей (картофель, тыква, кабачки, баклажаны) тепловая обработка не только улучшает вкус блюда, но и повышает степень его перевариваемости и усвояемо-сти. Другие же овощи и зелень (томаты, огурцы, шпинат, перец, морковь, укроп, петрушка, редис) предпочтительно использовать в пищу термически необработанными – тогда про-дукт сохранит свой природный состав химических элементов и биологически активных со-единений.
исп.специалист- эксперт Т.Н. Грахничева