07 марта 2023, 14:10
Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Вологодской области в Сокольском, Усть-Кубинском, Вожегодском, Сямженском, Харовском, Верховажском районах (далее – территориальный отдел) обращает внимание на необходимость соблюде-ния требований к последовательности (поточности) технологических процессов в органи-зации общественного питания.
Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает недопо-нимание о понятии «поточности» технологических процессов.
Поточность - это всегда от «чистого» к «грязному». Попробуем в этом разобрать-ся.
Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов. Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди сотрудников и посетителей, посещающих предприятия общепита.
Распределение производственных процессов по разным потокам — важная состав-ляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время проектирования и строительства помещений предприятия общественного питания.
Необходимо так организовать процесс, чтобы сырые продукты не пересекались с го-товыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (раз-ные холодильники и цеха, маркировку разделочных досок, столов, инструментов, посуды).
Для исключения «человеческого» фактора все разделочные столы, технологическое, холодильное оборудование необходимо промаркировать.
К сожалению, очень часто приходится наблюдать ситуацию, когда повар работает с «личным» ножом», аргументируя тем, что он острый и удобный. Также необходимо ска-зать о качестве маркировки досок и ножей - иногда ее выжигают на боковой поверхности и в процессе работы высока вероятность неправильного использования разделочного инвен-таря (это уже нарушение поточности).
Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь разные входы и пути её доставки.
Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.
исп.специалист-эксперт Т.Н. Грахничева
Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает недопо-нимание о понятии «поточности» технологических процессов.
Поточность - это всегда от «чистого» к «грязному». Попробуем в этом разобрать-ся.
Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов. Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди сотрудников и посетителей, посещающих предприятия общепита.
Распределение производственных процессов по разным потокам — важная состав-ляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время проектирования и строительства помещений предприятия общественного питания.
Необходимо так организовать процесс, чтобы сырые продукты не пересекались с го-товыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (раз-ные холодильники и цеха, маркировку разделочных досок, столов, инструментов, посуды).
Для исключения «человеческого» фактора все разделочные столы, технологическое, холодильное оборудование необходимо промаркировать.
К сожалению, очень часто приходится наблюдать ситуацию, когда повар работает с «личным» ножом», аргументируя тем, что он острый и удобный. Также необходимо ска-зать о качестве маркировки досок и ножей - иногда ее выжигают на боковой поверхности и в процессе работы высока вероятность неправильного использования разделочного инвен-таря (это уже нарушение поточности).
Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь разные входы и пути её доставки.
Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.
исп.специалист-эксперт Т.Н. Грахничева